季節の絵の具

おはようございます。
雨上がりの朝、箱根山の海沿いも青空が戻ってきました。午前10時現在、20.4℃。昨日までの寒さ…この秋はじめてセーターを着ました…も和らぎ、穏やかな一日になりそうです。

みなさまの地方はいかがでしょうか。
お変わりはありませんか。

駐車場から宿へ上がるアプローチ上の花壇に、今年もイソギクとイソブキの黄金色の花が咲き始めました。
黄色い秋の日差しと共に、晩秋の今の季節を彩る自然の絵の具です。

イソギクは、キク科キク属（Derndranthema）の野菊の一種で、千葉県の犬吠埼から静岡県の御前崎までの関東南部、東海地方東部と伊豆諸島の沿岸地域のみに自生します。いわゆるフォッサマグナ要素（伊豆箱根富士火山帯から新潟県糸魚川東部付近までの地理的環境にのみ見られるフロラ＝植物相）と呼ばれる植物です。

普通の菊の様な花弁状の舌状花がなく、中心の頭状花のみですが、それが鮮やかな黄金色で、海岸植物特有の厚手で銀色の縁のある緑の葉との対象が美しく、昔から栽培もされてきました。民間薬としても、しもやけや腫れ物の治療に利用されてきたそうです。


写真中央の舌状花を持つ、やはり黄金色の花がイソブキです。
福島、石川県以南の日本、琉球列島の海岸沿いに自生するキク科の植物で、葉の形がフキに似ているのでこの名があります（葉がツヤツヤしているのでツワブキとも呼ばれ、こちらが標準和名です）。

強い抗菌作用を持つヘキセナール（青葉アルデヒド）とタンニンを含み、昔から傷や傷んだ肌を治療する民間薬として用いられてきました。また、春先に伸びる新葉の葉柄はフキ同様に食用に出来、フキとは違った青葉アルコールの清々しい香りがあり、とても美味しいです。

ただ、ピロリジジンアルカロイドという肝臓に負担をかける物質を含むので、食用にする場合は十分なアク抜きが必要だそうです（これはフキやフキノトウも同様です）。私達は甘酢漬けのピクルス（アク抜きになります）にして楽しんでいます。

林檎ビール

岩手のベアレンビールから、地元の新鮮な林檎を使って、100年前のドイツビールの醸造法で作られた林檎のビールが届きました。

醸造所で新鮮なりんごを直接しぼった果汁に、ビールの素になる麦芽汁を加え、出来上がったビールを酵母もリンゴ成分もそのまま瓶詰めしたアップルラガー。

アップルラガーを濾して味わいをすっきりさせた、クリスタルアップルラガー。

麦芽汁を加えず、りんご果汁だけを発酵させて作ったシーダー（英名サイダー）
の3種類。

さっそく、試飲させてもらいました（まず、アップルラガー）。

栓を開けてグラスに注ぐと、自然な林檎の香りと甘さがふわ～と広がります。
のどごしはビール。

一気に飲んじゃいました。
美味しかったぁ（笑）。

ステキな女性のお客様におすすめです！

ソイミートを使ったビーガンランチ

最近のお料理…ビーガンランチ…から。

みなさんは、お肉アレルギーやベジタリアン向けに作られているソイミートというのをご存知ですか？　大豆を原料に、お肉の食感に似せて作られた植物性タンパク質の食品です。脱脂大豆粉を植物油脂でつないでフリーズドライなどの製法で作られるものです。

欧米ではすでに広く普及し、いろんいろなレシピが本やサイトで紹介されていうので、ぜひ、作ってみたいと思っていました。しかし、日本では一般のお店には売っていません。

でも、インターネットで調べると、すでにいろいろなメーカーから作られ販売されていました。

さっそく、取り寄せて作ってみました。

とても美味しかったので、さっそくお客様のお料理に取り入れました。

フィレ肉タイプを使ってフリッター（唐揚げ）を作りました。一緒に醤油漬けしたゴボウの薄切りもフリッターにして盛り合わせ。キノコスープの葛あんかけをソースにしてお出ししました。

付け合せはグリューンコールとレタス、ザウワークラウトのサラダ。

こちらは、ひよこ豆のスープとペンネマカロニに、ひき肉タイプのソイミートとカルドンの炒めものをトッピング。

美味しい！　これなら好きなだけ食べれる！　と、喜んでいただきました。

お風呂温室

急に寒くなりましたね。
今朝の気温は13度まで下がりました。

今年もお風呂場温室はじめました。

バンドフィネティアというランの花が咲き始めました。

日本の風蘭（フウラン）と東南アジアのバンダというランの交配種です。

in Badezimmer

合宿

先週末（10/25～26）は、大学生の和太鼓と演劇のグループが合宿をしてくれました。

来月の学園祭、再来月の自主公演へ向けて、和太鼓と演劇を組み合わせた「和太鼓オペラ」の上演を目指しているそうです。

頑張れ！

大きくなったキャベツたち

みなさま、こんにちは
箱根山の海沿いも、今日は雨降りの一日になっています。まだ、強い風も吹かず、雨脚も静かです。午後1時半現在19.6℃。

関東の雨のピークは今晩から、西日本ではすでに大雨になっている様子。台風は沿岸を通過して行く様ですが、最近の台風の被害は近づくはるか前から大雨や突風・竜巻の被害によるものです。どうぞ、みなさまお気をつけ下さい。



さて、畑のではキャベツたちがずいぶん大きくなってきたのでご紹介します。大きいものでは、葉を広げた株の直径が70～90センチくらいに育っています。結球キャベツの場合は可食部分の玉はまだ巻き始めたばかりですが、玉にならない葉キャベツ類は食べられるようになりました。

まず、結球キャベツから。こちらはドイツ語でスピッツコールという尖り型の円錐形に結球するキャベツ。可食部分はこれから中心に出てくる葉が丸まりながら出来てきます。ザウワークラウト（キャベツの漬物）に向く品種です。

こちらはフランスの大西洋側、ボルドー地方で古くから栽培されて来たという伝統的な結球品種。葉が薄くて繊細で、それがゆるやかに巻いていきます。コールスローなどサラダにするととても美味しいです。昨年に続いて栽培しています。

こちらは、イタリアの結球品種で、葉がちりめん状にチヂミのあるサボイキャベツと呼ばれる系統。肉厚で風味が強く煮込み料理に向く品種です。

こちらは、スピッツコールの赤キャベツ版。9月下旬に遅まきしたものなので、まだ小さい苗ですが、葉脈が赤く染まっているのがお分かりになるでしょうか。結球を始めると赤いキャベツになります。赤いキャベツは葉が少しかためになるのですが、この品種は柔らかく、サラダに最適な品種だそうです。

ここからは非結球系、つまり玉にならずに、普通の植物の様に葉を広げる系統のキャベツです。こちらがむしろ、キャベツの原型に近い形になります。この緑のタコが足を広げたようなキャベツは、カーボロ・ネロ・トスカーナ（トスカーナの黒キャベツ）というイタリアの品種。ビタミン、葉緑素、葉酸たっぷりの黒々とした葉が特徴です。一見すると硬そうですが、葉は柔らかく、これから寒くなると甘さが増していきます。煮物の他、ソテーにするととても美味しい品種です。もう、栽培をはじめて5年目くらい。欠かせない冬野菜の一つです。

こちらはドイツでよく栽培されるグリューン・コール（緑のキャベツ）。葉の縁がフリンジとなるおしゃれな非結球＝葉キャベツです。寒さに強い品種で、冬が暗く長いドイツなどヨーロッパ中北部で、冬場の貴重なビタミン供給源となっているそうです。黒キャベツとはまた違った味と食感（黒がイタリア的とすると、こちらはドイツ的）で、やはりソテーにすると美味しいです。中心の若い葉はとても柔らかいのでレタスと一緒にグリーンサラダにも向きます。

ここからは、蕾を食べるキャベツ。緑の蕾をいただくブロッコリーです。今年はブロッコリーだけで4品種を作っています。まず写真のカラブレーゼというイタリア南部カラブリア地方の伝統品種。日本の改良種よりも病害虫に強く、脇からミニサイズの蕾が次から次に出て収穫期も長いので頼りになる品種です。蕾が柔らかいのも特徴で、サラダにするには食感が物足りないのですが、ペーストにするのに向いていて、パスタやジャガイモのソースにすると美味しいです。

他のキャベツや以上のカラブレーゼはタネから育てたものですが、カラブレーゼだけが2株しかできなかったので、以下、花屋さんで売っていた3品種の苗を追加で栽培しました。

日本の代表的品種緑嶺（りょくれい）。さっとして湯通して冷水に取るとシャキシャキした食感が楽しめるサラダ用ブロッコリー。

スティックセニョールという、蕾の茎が柔らかく長く伸びてその部分をいただく茎ブロッコリー。

小さな蕾がたくさん取れるというミニブロッコリー。

こちらは、白くなる蕾を食べるカリフラワー。もう、二回りくらい成長すると中心から茎を伸ばして花芽が成長し、カリフラワーに成っていきます。今年はアメージングというミニタイプの品種を栽培してみました。

こちらは芽キャベツ。ベルギーで発達したキャベツ品種なのでブリュッセル・スプラウトとも言います。写真のように縁が少し内側に向いたおしゃもじ型の葉になるのが特徴で、この後茎が太く長く伸びていって、その茎に小さなキャベツがくっつく様にたくさん出来てきます。

こちらは菜の花です。チーマ・デ・ラーパというイタリアの菜の花品種。日本の菜の花はアブラナやカラシナの系統の菜っ葉を改良したものですが、こちらはカブの系統の菜っ葉の菜の花です。日本のものの様な苦味はなく、代わりにぴりっとした辛味と木の実に似た風味があります。早生なので11月中旬頃から蕾が上がって食べることができます。

チーマ・デ・ラーパの菜の花。

ビーガン・ファストフードのレシピ本

みなさま　こんにちは

今日の箱根の海沿い、台風27号に伴う前線の影響でどんよりとした曇り空に覆われています。南の風景は、伊豆半島がかろうじて見えるだけで、海も島々も雲の中に沈んでいます。午後2時10分現在、19℃。まだ夏服（ニットの半袖）でいるのですが、さすがに肌寒いです。
また、台風、それもふたつ。

標高135メートルの私達のところから見下ろしても、海はもうだいぶ荒れているのが見渡せます。
みなさまの地方は、いかがでしょうか。
お変わりありませんか。

写真はいま、ドイツのベジタリアン料理界で人気のコッホ（料理人）Jérôme Eckmeierさんの新しいレシピブックです。

Amazonで予約していたのが届きました。
マクロビオティックなど日本の菜食主義の見方からすると「邪道」と怒られちゃいそうな、ハンバーガーなどのファストフードをビーガン（純菜食）料理としてものです。

調理が簡単で、満足感も得られるので、フランス人やイタリア人みたいに料理に気をつかわないドイツ人には、環境によく健康にも良い菜食ファストフードはもって来いの人気になっているそうです。

実は、高度成長時代に子ども時代を過ごした私達にとっても、日本の伝統的な食よりは、カレーやハンバーグ、インスタントラーメンといったファストフードの方が馴染みがずっと深いですよね？　

という訳で、いろいろ学べるところがありそうです。
Jérômeさんのブログ