ドイツのビーガン（菜食）料理

このところすっかり、ドイツのビーガン（菜食）料理にはまっています。

昨夜もまた作った、ゼメルクネーデル（※）のキノコソース、林檎＆赤キャベツ甘酢煮添え。

 ドイツ料理の良い所は、メインの一皿に、あとはサラダとパンがあれば十分ごちそうになってしまうところです。

作り置きも出来て、3食食べても飽きない。

 写真は、昨夜作ったものを温めなおしたものですが、味が染みていっそう美味しくなっていました。

（※ゼメルクネーデルSemmelknödel…食べ残して硬くなったパンをお団子にして再利用した料理。サイコロ状に細かくしたパンを、本来は卵とミルクでつないでお団子にしますが、ビーガンレシピでは、きな粉と豆乳でお団子にします。この日は硬くなった米粉パンを使いました）

南の雲

おはようございます。
今朝の箱根海沿い。
風もなく穏やかな陽射しが降り注いでいます。
午前８時５０分現在、9.9度。

皆様の地方はいかがですか？

でも昨日と同じように、南の海上からすこしづつ雲が広がる気配。

気象庁の衛星写真を見ると、低気圧や前線の厚い雲とは別に、本州の南海上に、黒潮にそって薄い帯のように連なる雲が見えます。冬の冷たい空気が温かい海に触れてできる雲です。船で小笠原に行かれた方が、ここを通るときには、空にたくさんのうろこ雲が見えるんだとおっしゃっていました。

太平沿岸の冬の風物詩です。

小さくとも、平安と喜びのある一日でありますように。

今日のブランチに使った野菜とサラダ

左からミニ白菜「黄小町」、イタリアの赤キャベツ品種「レッドスター」、フランスのキャベツ品種「Bacalan de Rennes」

キャベツ「Bacalan de Rennes」は、フランス西部のボルドー地方の品種だそうです、日本の一般的なキャベツより巻が緩い感じですが、葉は柔らかくて、甘みがあり、とりわけ素晴らしいのは豊かな香りがあるところ。

イタリアの赤キャベツ、レッドスター。これはしっかりと巻いていて、断面は、美しい赤紫の大理石模様をしています。

左からルコラ、エンダイブ、ロメインレタス。

ロメインレタスのソテー。

ロメインレタス（別名コスレタス）は白菜のような尖り型の結球レタスで、パリっとした食感と甘味、そして火を加えるといっそう増す旨味が特徴のレタスです。

栽培の歴史も古く、ローマ時代から（ロメインとはローマという意味）、「Vegetable Book（野菜博物誌）」の著者ジェイン・グリグゾンによると、さらに古代エジプトに遡ると記述されています。

タマネギとニンニク、エリンギキノコと一緒にソテーし、仕上げにジェノベーゼ（バジル、クリームチーズ）ドレッシングで味付けました。簡単で旨い！

取り立ての2種のキャベツと白菜をコールスローにして、ルコラとエンダイブの上に載せ、砕いたカシューナッツとパン粉をオリーブオイルで軽く炒めたトッピングでサラダに。ナスタチュームの花と野菜パンを添えて。

キャベツや白菜の、外側の堅い葉は、野菜ブロス（スープストックーだし汁）に利用します。

陶器展…風らい窯

陶器展…風らい窯 

■今年もご近所の陶芸家　井上昌久氏の「風籟窯」で、作品展が開かれます。 

●会期…2012/12/7~17
●時間…AM10~PM5
●場所…自宅ギャラリー （ひるさいどはうすから歩いて数分） 

先生の作品は穴窯とよばれる、古墳時代以来の古い形式の窯で焼かれる作品です。 

大量生産ができる一般的な登り窯に対して、「窯内で対流が無い為、火のあたり加減と灰のかかり具合によって作者も予期しない模様や色に焼きあがるため、味があり、同じものは決して二つとしてできない（※）」個性豊かなものとなるのが魅力です。
（※穴窯について、ウキペディアより） 

真鶴の風土も織り込まれた、Zenn（＝クール）でなおかつあったかい、素敵な作品がたくさんあります。 日曜の茶碗やお皿、ぐい呑み、花瓶、壺など…。


 先生は、私の中学校の時の恩師（美術）です。
現役時代は、RCサクセションの、「ボクの好きな先生」みたいな、もっぱら”落ちこぼれ生徒”をフォローしてくださる先生で慕われていました。 

アトリエは箱根山の海沿いの高い尾根の上にあり（標高140メートルほど）、足元に小田原、湘南、三浦へと続く相模湾と、その後ろには、西に丹沢、東に房総半島、晴れた日には、湘南の街の背後に首都圏の高層ビルも、眺められますよ。

▲　2009年度作品展から

お風呂場温室

寒くなって来たのでランたちを取り入れ、今年もお風呂場温室です。

窓辺のハンギングプランター。

デンファレの花が咲き始めました。

今年は壁面にネットを設け、小型のランは麻布で作ったカンガルーポケットみたいな袋に入れて吊るしました。

焼きサラダ

おはようございます。

今朝の箱根海沿い、小雨の朝です。
気温は9度、少し暖か目です。
みなさまの地方はいかがですか？

全国的に、これから嵐のような雨になるそうですね。
お気をつけ下さい。

 写真は朝食、焼きサラダ…とでも、呼びましょうか。 

タマネギをよく炒めた後、ひよこ豆、畑でとれた赤キャベツの千切りやルッコラ、レタスの青菜を塩コショウしながらさっと炒めて、「伊予柑大使」（by 穂高村）という柑橘ドレッシングと自家製の唐辛子ソースで味付けました。

赤キャベツは見た目に美しいだけでなく、味も深みがあって、美味しいです。

賄（まかな）い料理

最近は、ひとりの賄い料理だとワンプレートのこんな食事で済ませてしまいます。

写真上の野菜パンから左回りに、黒キャベツと木綿豆腐のソテー、林檎と赤キャベツとビーツの甘酢煮（ドイツの料理ですがこれがとても美味しい！）、白菜と豆サラダのコールスロー。

それから、ポテトケーキもワンプレートで済んで手間がかかりません。

ポテトケーキというのは、茹でたジャガイモを潰して、それに炒めた具材を混ぜて（好みにより適量の小麦粉も混ぜ）、フライパン（またはタルト型などに入れてオーブン）で焼く、極めて簡単な料理です。要するにジャガイモお好み焼き。

この日は、アンチョビと黒キャベツ炒め、タマネギスライス、冷ご飯、チーズなどを具材にして、普段は仕上げにマヨネーズを使うところを愛媛の穂高村さんのジェノベーゼドレッシングを使いました。自然素材だけを使ったドレッシングで、一般の市販品にある化学調味料によるグルタミン酸系の刺激性がなく、穏やかな旨味が素材と自然に馴染みます。バジルとクリームチーズと酸味が合いました。

ちょっと工夫したサラダ野菜。

豆もやしを作ってみました。左の細かいのはアルファルファー。

右の、豆の形が見えるちょっと大きめなのがレンズ豆のモヤシです。

γ―アミノ「血圧上昇抑制作用・精神的安定作用・脳機能改善作用などがあ」る、γ―アミノ酪酸（GABA）や、「疲労を回復させる効果があ」るアスパラギン酸など、栄養がいっぱいあるそうです。　（もやしの豆知識）酪酸

この発芽状態のモヤシには、「血圧上昇抑制作用・精神的安定作用・脳機能改善作用などがあ」る、γ―アミノ酪酸（GABA）や、「疲労を回復させる効果があ」るアスパラギン酸など、栄養がいっぱいあるそうです。　（もやしの豆知識）

駐車場から宿へ上がるアプローチ沿いに植えてあるカルドン（葉柄を食用にするアーティチョーク）。グルメ野菜のひとつで、なんとも言えぬ旨味があるのですが、そのままではメチャクチャ苦いんです。

そこで、ちょっとカッコウ悪いのですが、こうして葉っぱを束ねて縛り、内側で新しく出てくる葉を軟白化させようという魂胆。うまく、苦味が抑えられるか、どうか…。

こちらは、グリーンハウス内のエンダイブ（フリンジタイプのチコリー）。これも、そのままでは苦いので、こうして縛ります。内側に育つ軟白化した葉は、食べた人ならわかりますが、甘く爽やかな苦味があって美味しいです。こちらは、すでにお客様に味わっていただいております。

寒い冬になるのかな？

今日の箱根海沿い、今朝は冷たい雨でまりましたが（写真は午前9時頃）、お昼近くになって、日が射して明るくなって来ました。でも、気温は12度（午前11時現在）。

、北風の吹いて、このまま、ほとんど気温が上がらない、寒一日になりそうです。

 皆様の地方は、いかがですか？ 


この冬は当初、8月に南米太平洋沖に発生したエルニーニョ現象から、暖冬が予想されていましたが、10月に入って急速に収まり、一転して、平常から、やや寒冷化の予報になりましたね。


庭や野菜作りにとって、暖冬か寒冬（と言うそうです）かは、大きな違いで、暖冬を頭に入れていたので、ちょっと慌てています。

それにしても、夏からいきなり冬になったみたいです。
みなさん、ご自愛ください。

上弦の月

夕方4時35分。
まだ5分前には、青空だったのが、あっという間に宵の闇に沈んでいきます。
年の瀬を控えてせわしない思いにとらわれるのも、そんな夕暮れの早さによるのでしょうか。

写真はちょうど5分前、午後4時半の伊豆東海岸、南から西の空です。
気温は13．9度。

みなさまの地方では、いかがでしたか？

左隅の上に、小さく月が写っています。
今晩は、旧暦10月7日、上弦の月です。

11月中旬 メニュー

先週末のお客様のメニューです。

（お魚たっぷりプラン）

【夕食】

• 前菜…　湘南タゲリ米のサラダ（この日はお魚たっぷりプランだったので、野菜とお魚出汁で炊いたご飯）、ニンジンと今年最後のズッキーニ、キノコの蒸しサラダ。
• グラタン…ポテトと自家製のお米を使ったパン粉、野菜はイタリア黒キャベツとベビーフェンネル、そして豆乳と魚だし、チーズのクリームソースのグラタン。自家製フォカッチャ（ピザ生地パン）添え。
• お刺身と青菜のミックスサラダ（写真）…お刺身は、鯖のビネガー漬けマリネ、一夜干ししたカマスとスルメイカのオリーブオイル和え、ウルメイワシのアボガト＆ハーブマヨネーズ和え。野菜は、2種のレタスに、サラダ用京菜、ルッコラ、エンダイブのミックス。
• 　特に、「ウルメイワシのアボガト＆ハーブマヨネーズ和え」が好評だった様です。
• スープスパゲティ…野菜＆お魚出汁と、イカの足と黒キャベツのソテーのスープで煮込んだスパゲッティ。
• アーミッシュ野菜ケーキと自家製カミツレのアイスクリーム

【朝食】

• 野菜スープリゾット
• 卵サラダ、フィッシュ（カマス）＆ポテトケーキ、青菜サラダのプレート
• 自家製夏みかんジャム入りヨーグルト
• コーヒー

ハーブビネガー

料理に使うフレッシュハーブ。
夏はバジルなどのシソ科ですが、冬は、パセリ、フェンネル、ディル…などの、セリ科のハーブを主に使います。

夏の終わりに種まきしたディルとパセリがだいぶ育ってきたので、ハーブビネガーを作りました。

お酢は米酢を使い、信州ワインの新酒を香りつけに少し加えました。
こうすると、純ワインビネガーとは違った、マイルドで、かつ葡萄+ハーブの香りのするビネガーができます。　新酒なのでとくに香りがフルーティー。好みのブドウ品種が選べたりします。

ワインは、お酢に加えると、即席のワインビネガーになります。これは、イタリア料理の本に書いてあった”マンマの節約の知恵”。

今回は、ハーブはディルとパセリ。それに、カイエンペッパーとピクルス用スパイスミックスを少々加えました。ハーブは一週間位して引き上げます（お酢が苦くなってしまうので）。

豆を煮る

今朝の箱根の海沿い、
南の空の太陽と、北の空の雲が、互いに押し合い、へし合い、
まるで陣取り合戦を繰り返すようでした。

最初優勢だったのは北の雲。
この冬の最低気温を更新した7度台の明け方から、重たく空を覆っていましたが、お昼近くになって、南の海上に陽の光が射して明るくなって来ました。

正午現在、12.6度。まだ、肌寒いです。

みな様の地方はいかがですか？

片づけ仕事をしながら、お豆を煮ていました。

今日は、夏に種まきして育てた”お豆のハーブ＝セイボリー”と、ローレルを少々、薬草袋に入れてみました。　厨房に良い香りが漂っています。

最近はすっかり菜食が身についてしまい、野菜と穀物と、そしてお豆が、なんだか愛おしいほど欲しくなります。だいぶ、染まってきちゃったかな　(・・;)

山が…

こちらは、緑の常緑樹の中に点々と、ようやく紅葉が始まりました。

いつ頃だったでしょうか？、　息子がその昔（小学校低学年？）、「お父さん、山がさびてる！」と形容したことがあります。子どもの発想って、面白いなぁ…と、いまでも、この季節になると思い出します。

TV放映…

おはようございます。
今朝は4時起きして、山登り（丹沢）に出かけるお客様の朝食を用意しました。
只今8時半、眠たいです｡｡｡(~ε~)　気温14度　青空が広がって来ました。
皆様の地方はいかがですか。


昨夜はBS朝日で、先日のTVの取材の放映がありましたが、私は仕事で見られず終い（気恥ずかしくて、半ば見たくないというのもありましたが…）。

そこで、湘南の青空博物館＝茅ヶ崎自然史博物館のおしげさんが、TV画面の写真を撮って、ブログに載せて下さいました。

茅ヶ崎野外自然史博物館

月桂樹の収穫

おはようございます。

今日も箱根の海沿い、よく晴れて、冬の日に照らされた海が広がっています。

写真に取り損ねたのですが、6時15分ころ、海が真っ赤に染まって朝焼けがとても綺麗でした。午前8時現在11度です。

写真は朝日を浴びた畑の月桂樹（右）と、裏の林との境にある桜の木。

今日は、月桂樹（ローレル）の葉を収穫します。

アメリカ発…食の安全を求めて

Just Label It !

遺伝子組み換え食品の表示義務化の訴え。
マイケル·J·フォックス、ジギー·マーリー、など25人の著名人が訴える。

 

豆まき

今年最後の種まきになりますか？

ソラマメとグリーンピースの種をまきました。

ソラマメは、今年もfe'veと呼ばれるヨーロッパの品種、フランスの「セビリアの長いさや」と、同じ系統で、英国の「Statissa」という品種です。

日本の品種よりも小粒ですが、長くなると30センチくらいになる紐のようなさやに、たくさんの豆が着きます。

4月頃、花が終わって伸び始めたさやに出来る未熟な豆は、生でも食べられて、これがなんとも言えぬ旨味と香りがあって…、一度味わったら忘れられません。

春のごちそうのひとつです。

もう、来春のソラマメのスープやパスタが待ち遠しい　(^^)

fe'veソラマメの長いさや。

ソラマメの花は、野菜の中でも最も美しい花の一つ。香りも素晴らしく、ゆりやランに似た上品な匂いです。

水平線のカーテン

おはようございます。今朝の箱根の海沿いも、この冬一番の冷え込みとなりました。

朝方の気温は7.6度まで下がりました。3日ほど続いた西風が止んで、澄んだ冬晴れが広がっています。 水平線の上には伊豆の島々が浮かんで、その後ろには、白いカーテンの様な雲の帯が見えます。

冬になって、冷たい風が吹くと現れるもので、その下には温かい黒潮が流れています。

黒キャベツ

箱根の海沿い。今日も一日、冷たい西風が吹いていました。

午後10時40分現在、外の気温は9.8度。いよいよ10度を下回るようになりました。

でも、本格的な冬の到来と同時に、野菜は甘み、旨味を増して来ました。

そんな中でも、一番の人気が、この黒キャベツ。

まるで、緑のタコのようで、およそキャベツらしくありませんが、これが甘み、旨味があって美味しいのです。

グラタン

パスタ

炒め物

スープやリゾット

いろんな料理に生かせます。

冬の到来と菜の花

今日の箱根海沿い、朝から冷たい西よりの風が吹いています。
今年はじめての本格的な「ならい風」。関東南岸の冬の季節風です。

これは、大陸から日本海へ吹きつける風が、標高の低い琵琶湖から濃尾平野へ入り込み、名古屋から太平洋へ抜け出て、東海地方、関東地方の南岸を西から東へ向かって吹く風だそうです。

だから、日本海でしぐれや雪が降ると、この風が吹きます。

相模湾では、伊豆半島を越えてくるので、冷たい上に乾いた風になります。
海は荒れて船が出せなくなるので、「貧乏風」とも呼ばれます。
湘南海岸では、昔は砂嵐になったそうです。

午後4時現在　薄曇り　気温15度です。

そんな冬の使者の到来と同時に、今年最初の菜の花を積んできました。

チーマ・デ・ラーパという、イタリアの菜の花品種です。

白菜のコールスロー

箱根の海沿い、午前中は昨日雨を降らした雲が残っていましたが、お昼前から青空が広がって来ました。正午10分現在19.4度です。

畑では、早生種のミニ白菜「黄味小町」が取れ始めました。片手で持てるサイズで、柔らかい黄色の葉が特徴の白菜です。白菜はヨーロッパではチャイニーズキャベツ　（Chinese cabbage、Chinakohl 、Cavolo Cineseなど）と呼ばれ、生でサラダ野菜として食されているようです。

キャベツと同じように、コールスローにするととても美味しいです。

写真では、先日作った卵を使わないマヨネーズ、キュウリのピクルス、蒸しニンジンを刻んだもの、ハーブのディルをミックスして作りました。

冬の朝、輝く海

パンパン（柏手）

おはようございます。

箱根の海沿い、今朝は10.8度まで下がりました。

皆様の地方はいかがですか？

これからの季節、写真の様に海が輝いて見えますが、その日、その日で表情が違い、毎日見ても見飽きません。

真夜中の畑

年末に近づくにつれ、時間の過ぎるのが本当に早くなります。

午後11時18分。あっという間に一日も終わってしまいました。

今晩の箱根海沿いの夜空は、やや霞んでいるのか、明るい星しか見えません。南の空にスバルが、その東に木星が見える他、その東隣にあるはずのオリオンが、私の視力では見えませんでした。

皆様の地方はいかがですか。

月の出は、日付が変わって0時40分頃だそうです。

写真は、夜中のブロッコリー、眠っているのか、葉をたたむようにして上を向いています。

植物にも体内時計というのがあるそうです。理屈の上では、光合成で成長するのだから、夜をなくして24時間光を当てて働かせれば（バブル期のコマーシャル「24時間戦えますか？」のように）、どんどん成長するはずですが、やはり夜の眠り（？）がないと、成長や生理に障害が出るそうです。

夜は休みましょうね。

立冬の陽射し

立冬を迎えた７日、箱根の海沿いは、日中、気温が20度まで上がり、小春日和と呼ぶには少し暑いくらいの一日でした。

みなさんの地方はいかがでしたか？

写真は、午後３時ころ、西へ傾いた立冬の陽射しを浴びて輝く、ビーツの葉。

２種類植えてあるのですが、ひとつはカナダからのお土産の種子を育てたものです。

こちらは、夕方5時頃の伊豆半島、天城山（右）から伊豆高原（左）へ連なる山並みです。

雲ひとつない空に、夕映えがきれいでした。

現在、午後８時20分、今日は下弦の月ですが、出てくるのは23時過ぎなので、夜空は満天の星です。

豆のサラダ

今日も、ドイツのベジタリアン料理のFacebookページからレシピをひとつ訳して、作ってみました。

オリジナルではRiesenbohnenという、たぶん大福豆ではないか？　と思われる大きなお豆を使いますが、その小型版、白インゲン大手亡を茹でてあったので、それで作りました。

レシピは、タマネギ、パブリカ、オイル漬けの唐辛子、パセリを細かく刻み、茹でたお豆と一緒にして、白いバルサミコ酢とオリーブオイル、塩コショウでミックスという簡単なもの。

夏に作ったオイル漬けのパプリカと唐辛子があったので、それを使いました。

漬物になって風味を増した唐辛子の旨味で、
お豆を食べるサラダです。

とても美味しかったです。

料理レシピはこちらです>>
http://hillsidecooking.blogspot.jp/2012/11/blog-post_6.html

バジリコのペースト

今日も、冬の始まりを思わせるような寒い雨の一日でした。
箱根の海沿いは、午後4時現在15.2度。

午前中は雨脚も激しく、一時雷も鳴っていました。いまは、その雨もほぼ止んだようです。

みなさまの地方はいかがですか？

今日は先日収穫したバジリコを保存用にペーストにして、瓶詰めにしました。

ナポレターノ　（Napoletano）というイタリアの品種で、葉っぱの大きさが、手のひら近くある大きなバジリコです。葉の質はたいへん柔らかく、香りがとても高いのが特徴です。

ペーストは、塩とオリーブオイルにパルメザンチーズを少し加えました。バジリコは乾燥品もありますが、パスタに絡めたりするにはやはり生のほうが美味しいですね。こうしてペーストにすれば、生の香りが保存できます。