ルーコラの花咲く

Rucola blüht!

（ルーコラの花咲く）

ルーコラの花咲く

Rucola blüht!

おはようございます。今日の箱根の海沿いは静かな雨になりました。午前11時現在6度です。

畑では、ぽつぽつですがルーコラの花が咲き始めました。中近東から地中海沿岸を原産地とするアブラナ科エルーカ（キバナスズシロ）属の野菜です。アブラナ科に共通するピリッとした辛みと少々の苦み、そしてゴマに似た香りが食欲をそそります。

ビタミンCはほうれん草の4倍、カルシウムはピーマンの30倍、鉄分や葉酸なども豊富に含まれる栄養野菜でもあります。日本では「ルッコラ」と呼び習われていますがイタリア語ではルーコラの発音になりますね（ドイツ語でも）。南イタリアではルーカ(cuca）またはルケッタ（ruchetta）という言い方もあるそうです。(ちなみに発音ガイドサイト

http://ja.forvo.com/search/rucola/

によると、スウェーデンの人がルッコラと発音しています）

ハーブに詳しい方は、英語やフランス語のロケットという言い方のほうが馴染みがあるのでしょうね。

中近東ではジルジール（またはガルギール）と呼ばれて、同じようにサラダとしてたくさん食べられているそうです（特にエジプト）。

お店で売られているのは、摘み菜のような若い葉が中心だと思いますが、畑で栽培していると、このつぼみと花も利用できます。むしろ、このつぼみと花芽周辺の柔らかい葉が風味、香り良く、春の味、とてもおいしいです。

花は中心に蜜があってほんのり甘く、サラダのトッピングに彩りを添えてくれます。

（参考、朝日植物百科　アラブのエスニック料理入門など）

こちらは、ルーコラを使ったお料理　

>> ルーコラとトマトのペンネ。木の実（クルミとカシューナッツ）のパルメザン風
>> フリッジ・マカロニのサラダ

豆乳ディップ

このところ、不安定な天気が続いていますね。

今日の箱根海沿いも、夜明けがそのまま続いている感じで、暗く、冷たい雨になっています。

午前10時現在、7.6度。予報では、この後雪になる可能性も…。

さて、このところお気に入りなのが、豆乳を原料として自分で作るヨーグルト。

これが、いろんな応用ができてお料理に幅が広がっています。上の写真は、サバのブルターニュ風マリネ（お酢と野菜やハーブでじっくり煮込んだマリネ）に、ディップとして添えたもの。

豆乳に特製の植物用乳酸菌を加えて、パックのまま保温マットを巻き、8時間ほど置きます。

すると豆乳は、ほのかに大豆の甘い香りのするヨーグルトになっています。乳製品のヨーグルトに比べて酸味は少ないです。柔らかいお豆腐に似ていますが、舌触りはなめらかで食感はヨーグルトです。

そのまま利用しても良いし、カッテージチーズを作る要領で、コーヒー用のペーパーフィルターやキッチンペーパーを利用して水分を漉すと、クリームチーズ状になります。

このチーズ状にした方が、より一層食感がよくなります。

写真の様に、塩コショウ、レモンを加えて、サラダやマリネのディップに。これがとても美味しいです。

また、甘味料（砂糖、メープルシロップ、蜂蜜、ビートシュガー）やシナモンなどのスパイスを加えると甘いクリームになり、パンやケーキのスプレッド（塗りもの）としても美味しいです。

乳製品ヨーグルトの乳酸菌は、胃酸と人間の体温で、腸まで届く間にほとんどが死滅してしまうそうですが、植物用乳酸菌はそれに耐えて、お腹の中まで活きて届き、腸内で働くことができます。長く植物質の食事をしてきた日本人は、欧米人に比べて腸が長く、それだけ、乳酸菌などの腸内善玉菌の働きを借りないと健康に過ごせないそうです。そうした、腸内環境の改善にも大いに役立ちます。（参考　強い植物性乳酸菌を見直しましょう　豆乳ヨーグルト　）

夏みかん

畑の片隅に植えてある、甘夏みかんが食べられるようになりました。
夏みかんはとても重宝な果物で、早春の今の時期から花の咲く初夏にかけて4ヶ月くらいの間、木にならせたままで、順次食べることができます。

昔し武家の家庭で、水分補給の非常食として栽培が奨励されたという話をうかがったことがありますが、確かにいざという時の保存食にもなります。

まだ、ちょっと酸っぱいので、実はほぐして、グラニュー糖をかけて一晩置き、朝食のデザートとしてヨーグルトとともに。

皮も利用して、マーマレードにしました。煮る時、私は、クローブ、シナモン、ミントを少し薬草袋に入れて煮込みます。

また、召し上がっていただくときには、ディルやミントの青い葉を添えます。

こうすると、蜜柑の味と香りを一層引き立ててくれます。

夏野菜の種子

今年の夏野菜の種が届きました。

トマト類は、フランスの品種を作ってみることにしました。

料理用、サラダ用大玉、ミディ、カクテル（ミニ）サイズ、それぞれです。

例えば、「petite　（プティ）」というミディサイズの品種は、「本当に素晴らしい味わいで、フランスの美色家たちに愛されている品種」。

「corazón（ハート、心）」という品種は、「フレンチトマトの代表種クォーレディブエの改良品種で、果肉はジューシーで柔らかく、種がほとんどないので舌の上でとろけるようです」と説明書きにありました。


ペッパー（唐辛子）類は、「Dulce Italiano　（イタリアのデザート）」という甘い唐辛子。辛い唐辛子は、昨年栽培して好評だったカイエンヌと、新たに中辛のハラペーニョを作ってみます。　茄子は果肉の柔らかい、「快活な」という意味のある　Prosperosa。
カボチャは、ミニサイズの赤皮栗かぼちゃ「Potimarron」。
バジルは、なんと12種類の種が入っているFranchi社のお楽しみパックを作ってみます。

プチ修学旅行

おはようございます。

二十四節気の雨水の今日、箱根の海沿いは、しとしとと雨の降る一日になりそうです。

午前9時半現在、6.8度。まだまだ、冬の気温です。

みなさまの地方はいかがですか？

このところ、若い世代のお客さま達にご利用いただいています。

先々週、先週末と、就職1，2年目の若者たち。学生時代の友人をさそって「プチ修学旅行」を楽しんでいただきました。「翌日ゆったりプラン」を利用され、夜遅くまでお話に花を咲かせ、朝食は朝・昼兼用のブランチにし、朝はたっぷり寝て、お昼前にお風呂。ブランチを召し上がって、午後2時にチェックアウト。

「楽しかった。ゆっくりできたー！。　また、来まーす！」と、好評でした。

メニューも、普段不足しがちな野菜をたっぷり使いながら、若い人向けに。

例えば、お魚と生野菜のマリネーサラダは、マスの燻製と帆立貝柱をザワークラウトと豆乳ヨーグルトで和えたものに、レタス、カラシナ類のグリーンサラダをたっぷり添えて。

朝食は大皿で取り分け。

アンチョビと大根のポテトケーキ、ブロッコリー＆カリフラワーのトマト煮、たっぷりのサラダ、野菜スープ、焼きたてのベーグルパンなどです。

”漬物作りに”うってつけな日

今日の箱根の海沿いは、夜明けでそのまま時間が止まってしまった様な、暗い、雨降り。お日様が恋しい、ちょっとメランコリックな一日になりました。

みなさまの地方はいかがですか？

さて、こんな日は漬物作りにうってつけ。昨日収穫したキャベツを使って、ザワークラウトを本格的に作ってみました。

昨年7月に種まきして育てた、「Bacalan de Rennes」というフランス・ボルドー地方の品種。日本の一般的なキャベツよりも巻が緩く、白菜のようにちょっと尖っていて、葉は透き通るほど薄く、繊細な味のキャベツでした。日本のキャベツにある”ムッ”とした匂いがなく、代わりに、少し青味を感じさせるよい香りがあります。何より頼もしかったのが、虫や病気に強く助かりました。

大きいものは両手で抱えるほどになりました。それを10個ほど取ってきて、さて、漬物作りです。

こちらは、本格的な常滑焼の瓶に漬け込みました。

手軽な瓶詰め作りも。

赤キャベツ（「RED STAR」というイタリアの品種 ）でもつくってみました。鮮やかな青紫色になりました。このキャベツはとても甘みがあるので、仕上がりが楽しみ。

そして、先週、お試しで作ったひと瓶を味見してみました。豆乳ヨーグルト用の乳酸菌を加えてあったので、順調に発酵が進んでいました。まだ、ほんの漬け始めですが、ちゃんと”ザワークラウト”の味になっていて、美味しかったですよ。

手作りハムに合いそうです　(^^)。

カリフラワーとアスパラ

今朝の箱根の海沿いは薄曇りです。でも、風もなく穏やか。気温は9時半現在14度。動いていると暖かく感じます。

皆様の地方は、いかがですか？

今朝は少し早起きして、カリフラワーの収穫をしながら、ずいぶん目立ちはじめた春の雑草（ハコベ、ホトケノザ、オオイヌノフグリなど）の草取りをしました。

これは、今季栽培した、”VERDE DI MACERATA　（マチェラータの緑）”というカリフラワー。

薄緑色に染まる品種です。

白いカリフラワーには、「ムッ」とするような独特な匂いがありますが、これは緑の色素に含まれる青味が相殺させるのか、その匂いがありません。柔らかくて美味しいです。サラダの他、茹でて潰してクリームソースに混ぜて、パスタソースに。若草のようなライトグリーンが春らしいソースになります。

そして、もうひとつがこれ。アスパラガス。

枯れたままにしてあった昨年の枝をはらったら、はや、根本に新芽が出ていました。

でも、まだ小指の半分ほどの太さでした。

種まきして2年目ですが、大きくなるにはまだあと、一年かかります。(・・;)

フキノトウ

おはようございます。

2月13日、今日の箱根海沿いは、心配されていた積雪もなくすみました。夜明け頃に雨が降り止んだ後、急速に青空が広がりました。午前10時半現在13.8度。ティツリーの枝に着いた雨露が、日の光に照らされて輝いています。

みなさまの地方は、いかがですか？

畑を見まわると、あちこちにフキノトウ（フキの蕾）が顔をのぞかせていました。

こちらはニンジンの赤ちゃん。

祝旧暦元旦

今日は新月で、旧暦の1月1日元旦です。東アジアの（そして明治以前までは日本でも）、この日を一年の始まりにしていました。

今朝見れば　山も霞て　久方の　天の原より　春は来にけり

約800年前に詠まれた、鎌倉幕府三代将軍　源実朝の新年の歌。

今日は穏やかで暖かく、伊豆のお山も霞に覆われて、まさにこの歌のような、良き新年を迎えました。

みなさまに、幸多かれと、お祈りいたします。

手作りザウアークラウトに挑戦

箱根の海沿いは雨になりました。
でも、伊豆半島の天城山から箱根へ続く山並みは、白い帳に深く覆われています。きっと、高い所では雪になったいるのかもしれません。午後3時の気温が6度です。

皆様の地方はいかがでしょうか。

今年はキャベツがたくさんできたので、ザウアー・クラウトを作ってみました。本場のものは、2％の塩とわずかなハーブ（キャラウェイとディル）だけで作る様です。そして、キャベツが持っている乳酸菌が上手く働いてお漬物が出来るまで、約2週間~3週間待ちます。

立春を迎え、畑の野菜たちは春化が始まっています。これまで自分の身体を充実させることに向かっていたエネルギーが、今度は子孫を残すために、花や実を作る器官に集中していきます。

そうすると、葉や根を食べる野菜は品質が落ちていきますので、なるべく早く収穫して保存食に加工する必要があります。


レシピの紹介はこちら　>>

冬から春への道のり

立春の昨日。”今日からは春”…といっても、実際は、冬から春への道のりは3ヶ月くらいかかります。ほとんど雪の降らない私たちの地域では、少しづつ、少しづつ、春の兆しが見て来て、4月の桜で頂点を迎えますが、寒さが厳しく雪の多い地域は冬の時間のが長くて、春はその分凝縮されるのでしょうね。

今日は少し冬へ戻った様な、肌寒い曇り空の一日です。

皆様の地方は、いかがですか？

昨日作った金柑のコンポートをお湯割りでいただいています。

春への小さな歩みのひとつ。

年末から咲いている日本スイセン（黄色いリップの一般的な花）に続いて、白一色の小さな花が房状に咲く品種も、花盛りに…。

春の嵐？ 金柑の甘煮

今日の箱根の海沿いは、不安定なお天気、ちょっとした嵐の様です。

小雨模様で夜が明けた後、日中は青空がのぞいているのに、吹く風に時折小雨が混じりました。お昼をまわってからはその風がどんどん強まり…、午後2時を回る頃には本格的な雨になりました。

でも同じ雨風でも、立春の今日、これまでの寒期の中の嵐と違って、なんとなく「陽の気」の気配が感じられます。

みなさまの地方はいかがですか？

さて、先月中旬、母がとっておいてくれた金柑を、種取りが面倒なので放っておいたのですが…。 ふと見るとちょっと傷んで来ました。 春を迎えて、この先どんどん悪くなるので、ついつい浸ってしまう怠け心に鞭を打って、甘露煮を作りました。 ボウルに1杯、約1キロ。種取りに40分位かかりました。やり始めれば、アイロン掛けと同じで、作業に無心になれて心地良いくらい。インターネットをぼんやり眺めている時間があればわけもない時間ですね(・・;)。

金柑を始めとした柑橘類の花は5弁で、横割りにして見える房の数も、だいたい5つ、…でも、6になっているものもある。

…とか、そんな「自然観察」もできました。

マクロビオティックでは、砂糖を使わないので金柑は薄塩で煮ます。
川内先生の料理教室ではじめて食べさせていただいた時、それがとても美味しかったです。
ただ、それでは保存が利かないので、やむなく砂糖煮に。
通常の3分の1の量にして、蜂蜜を加えました。

素材にある青臭さを消すのに、クローブとシナモン、そして私はフェンネルをひと枝入れます。
香りを高め、胃にも優しくなります。

春の先触れ

気温が20度を超えた昨日は、まさに春の先触れという一日でした。

力を増した日の光に、暖かさが加わり、ハーブや野菜たちはこらえきれずに、目を醒ました様です。

窓辺で育てているペパーミントは、もう新芽が動き始めています。

ソラマメの苗も、前の日は寒さを堪えて地面にへばりついていましたが、ご覧のとおり、光へ向けて身体を起こしていました。

白菜も、巻が緩んで来たものがありました。中で花芽が育ち始めているのです。

まだ、小さいですが、フェンネルの花。

風避けをしたグリーンハウスでは、デイルの花も開き始めて。

畑のあちこちに、カモミールの赤ちゃんが。

そして、夏みかんも食べごろになって来ました。週末のお客様のデザートに。

春立つ前の節分

節分を、ドイツ語で言うとどうなるのだろうと、Wadoku.deというドイツで運営されているオンラインの日本語－ドイツ語辞書で調べたら、Vorfrühlingsanfang（春の始まりの前）という言葉が出て来ました。（英語では、Traditional end of winter　というらしいです。google翻訳）

そう、今日はまさに春立つ前の日。

ただ、本当はこれは違うんですよね。

節分は、春だけじゃなくて、季節の節目として、立夏、立秋、立冬の前にもありました。そして、それらの前の約18日くらいの期間を気候的に不安定な時期として、「土用」と呼び、これも春、夏、秋、冬の4つがあって、健康に気をつけるようにと言い習わされてきました。

これは、古代中国の暦と自然哲学である陰陽五行説をもとに、広く東アジア文化圏に伝えられた考え方ですが、いまでは、恵方巻きを食べる春の前の節分と、鰻を食べる夏の土用しかありません（笑）。

さて、今日の箱根の海沿い。午前9時半現在、気温は7度と低めですが、よいお天気で、空も海も輝いています。

皆様の地方は、いかがですか？

畑の土起こしと青い鳥

おはようございます。

今日の箱根の海沿いも、温かい雨になりました。
午前9時現在14度です。今年に入って一番高い気温です。

夜半から降り続いた雨も、8時半を過ぎる頃から弱くなって来ました。

外を見ると、沖合に雲の切れ間が出来て、水平線が明るく輝いています。　

皆様の地方はいかがでしょうか。

雨がふる前にと、一昨日から菜の花や白菜など収穫の終わった畑から、土起こし（天地返し）をはじめました。

スコップで、畑の土を上下で入れ替えるのです。土の中に隠れている虫や病原菌を冷たい空気にさらして数を減らしたりする効果があります。

さて、畑で土起こしを始めると、さっそくやってくるのがこの青い鳥。スズメより一回り大きな、イソヒヨドリというツグミ科の野鳥です。この十数年来、わが家周辺をテリトリーにして子育をしています。土の中から出てくる虫を食べに来ます。