ありがとうございました。

鉢植えの梅が咲き始めました。

この一年、ご愛顧、ありがとうございました。
来年もよろしくお願い致します。

よい大晦日をお過ごし下さい！

さて、お客様のお料理作り。頑張ります。

最近のメニューから

年末年始　標準コース

野菜とお米の前菜

青菜のサラダとお魚のマリネー　盛り合わせ

マスのフランスキャベツのスパゲティーニ

◆夕食ディナー

・前菜…お米のサラダ、伊豆産エリンギキノコと下仁田葱のマリネー、大根と人参の温サラダ

・グラタン…パンとポテトと黒キャベツのグラタン、アンチョビ、チーズクリームソース

・青菜のフレッシュサラダとお魚のマリネ（サバの燻製ハーブビネガー和え、ホタテのオリーブオイル和え、マグロのアボガド・カシューナッツ和え）

・スパゲティ…マスとフランスキャベツのスパゲティーニ

・デザート…野菜（ビーツ、人参、カボチャ、里芋入り）のケーキと長芋と豆乳のアイスクリーム添え+ハーブティー

◆朝食

・自家製ベーグルパン

・野菜スープ

・盛り合わせプレート…赤キャベツとサバ入りポテトケーキ。黒キャベツと白インゲンのトマト煮。青菜と白菜、柿のコールスローサラダ、卵サラダ

・林檎の甘煮とビーツ、ヨーグルト和え

最近のメニューから

野菜料理ステーキ　盛り合わせ

◎ベジタリアンコース　Vegane Resepte）

◆夕食ディナー

・サラダ盛り合わせ…青菜のミックスサラダ、白菜と赤キャベツのコールスロー、お米とひよこ豆のサラダ、キノコと長ネギのマリネー、お豆腐とトマトのマリネ、アボガド・カシューナッツディップ添え
・ポテトグラタン…カボチャとお豆腐のソース
・野菜料理プレート…厚揚げとお麩のギリシャ風ステーキ、大根の和風ステーキ、焼きコスレタス。
・タマネギとフランス白キャベツのスパゲティーニ
・アーミッシュ風野菜ケーキと長芋のアイスクリーム

◆朝食

・青菜のサラダ、ホンモス（ひよこ豆とゴマのディップ）添え
・野菜料理プレート…赤キャベツとレンコン入りポテトケーキ、お豆腐とキノコの煮浸しタイム風味、ターサイ（青菜）とミニパプリカの炒め物トマト味
・レタスとコーンポタージュ
・林檎のコンポート

年末年始料理の下ごしらえ

今朝の最低気温は、ちょうど０度でした。

庭や畑には、当地では珍しい大きな霜柱が一斉に立っていました。
野菜たちは、表面に小さな氷の粒をつけながら、自身は凍らないように体内の糖分を高めて身を縮まらせています。

これが、野菜の甘さを提供してくれます。
寒いけど、青菜を中心とした野菜が一番美味しい時期。 草も生えないので、助かります。 

空は少し雲が多く、そのまま寒い一日になりそう。
 午前１１時現在、６度です。
 みなさまの地方はいかがですか？ 来週はもう、お正月ですか。 

さて、年末年始のお客さま向けに…、肉や魚の下ごしらえをしています。

鶏肉はスモークチキンに、豚のロースは生ハムに、サバは燻製燻製にします。
これらをたっぷりの野菜と召し上がって頂きます。

肉や魚を調整して余ったアラ（骨）や皮は、大きな鍋で、野菜（特に根菜類）とともにブロス（だし汁）を作ります。

この時に、いろんなスパイスやハーブを使いますが、なかでも中心になるのがフェンネルです。

肉や魚の荒々しさを鎮めるように抑えて、柔らかい味にしてくれます。

左から、ビーツ、ニンジン、カブ、ダイコン、フェンネル、みんな自家製の根菜類。

クリスマスのお客様と野菜料理

毎年、クリスマスにご利用いただいているWajidさんとMiekoさん　ご夫妻。

サンタクロースみたいなWajidさんのお髭にさわらせてもらってご機嫌な、うちのグランマ（ばぁあちゃん）。

「一度、さわりたかったのよ。フワフワ柔らかかった！」とのこと　(￣▽￣;)

Wajidさん、ありがとうございました。

フランスソラマメfèveの芽生え

フランスソラマメfèveの芽生えです。
この秋は、当初暖冬の予想が出て、種まきを11月に遅らせたのですが（暖かいうちに蒔いて大きく育ってしまうと、寒さに耐えられず傷んでしまうのですが…）、急に寒さがやってきて、芽が出るまで一ヶ月近くもかかってしまいました。

無事冬を越して、育ってくれるかな？
ちょっと心配です。

夏みかんも色づいて…

こんにちは　
箱根海沿い　今日も風がなく、穏やかな冬晴れの一日です。
12時25分現在、外は11.8度です。
みなさまの地方は、いかがですか？

日本の近代水彩画の開拓者のひとりで、明治、大正、昭和前期に活躍し、晩年、私たちの町にアトリエを構えた三宅克己という画家がいました。

画伯が自伝で、暗くて寒い冬のロンドンに滞在していた折のこと、として、「ああ、冬晴れの続く北伊豆で、海を眺めながら蜜柑をむき、渋茶でもすすっていたいなぁ…」と、しみじみ想った、という記述がありました。

今日は、そんな伊豆半島北部の典型的な一日です。

庭の甘夏蜜柑も、色づいて来ました。

パセリのような…

おはようございます。

昨夜まで吹き続けた強い風がようやく収まりました。
アメダスを見ると、午前10時現在、まだ2メートルほどの風が吹いているようです。
でも、風向きは西から北に代わっているので、北を山で守られている私たちのところは、幸いにまったく静かです。

冬の陽射しが、幼い子どもの笑顔の様に、キラキラと輝きながら、部屋の奥まで差し込んでいます。

今朝は最低気温が2.2度まで下がり、この冬初めて霜柱を観測しました。

みなさまの地方はいかがでしょうか？

写真は、5号鉢に植え替えたイタリアンパセリです。元気に育っているので、お客様のお土産に用意しました。

イタリア語に、「パセリの様な（　エッセレ　コメ　イル　プレッツェーモロ　essere come il prezzemolo）」という常套句があります。これは、「どこにもこっそり顔を出す」、あちこちの集まりで、ふと気づくと必ず顔を見かけるような人を揶揄する表現だとありました。

これは昔から、どんな料理にも、メインにはならないけれど、必ず刻んで入っているパセリから、作られた言葉のようです。　

社会的には、あまり良い言葉ではないけど、台所ではパセリは頼もしい存在。

あらゆる料理の味を引き立て、更に健康にも役に立つ、として、たくさんの効能が書かれていました。

曰く、「植物性エストロゲン（女性ホルモン様物質）、葉酸、鉄、カルシウム、リン、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、ヨウ素、銅、マンガン、硫黄、クロロフィル…を含み。貴重な栄養素は優れた働きをし、抗貧血、解毒、浄化、利尿、毛細血管の再生、消化促進、疲労、食欲の増進、リウマチ、痛風、肝臓、胆嚢疾患…などに効果がある」と、書かれていました。

参考：パセリについて（イタリアの料理サイト Sono Fornelli より）

ドイツのベジタリアン料理に学ぶシリーズ

ドイツのベジタリアン料理に学ぶシリーズ

ブロッコリーとライスのタイム風味豆腐キノコソースと、大豆ステーキのギリシア風

今回は、いよいよ収穫を迎えたブロッコリー(自然栽培では、これから春にかけてが旬になります。オリジナルでは芽キャベツを使いますが、まだ取れないのでブロッコリーと菜の花を使う)にライス（茅ヶ崎産の黒米ご飯を使いました）を添え、柔らかい豆腐をクリーム状にして、タイムの香りとキノコで旨みをつけたソースで頂きます。タイムは乳製品のソースには欠かせないハーブですが、お豆腐ソースにも良く合いました。

付け合せは、ギュロス（Gyros　英語ではジャイロ、ギリシア語ではギロス、ヒーロス、イーロスなど）というギリシア風スパイスでマリネした、厚揚豆腐(オリジナルはトーフ・ビッグステーキなるものを使います)をソテーしたもの。

このスパイスは、最近日本でもお馴染みになったインドのカバーブやトルコのケバフに使われるものと同系で、本来肉料理の味付け（ギリシアでは、このスパイスで味付けした肉と野菜をアラブのパンで包んでサンドイッチにします）につかわれます。

ドイツでは様々なミックススパイスが売られている様です。また、自分好みの配合を作って楽しむ人達もいて、ドイツ版のお料理サイトでは、自分のレシピを公開してみんなで共有し、楽しんでいる様子です。

今回は、そのうちのひとつのブレンドを参考にさせてもらい、私もドイツ版ギリシア風スパイス(^_^;)を作って、使いました。

厚揚豆腐にも、良く合いましたよ。

ミックススパイス作りはオリジナルの材料が全てそろわず、ちょっと、工夫しましたが、何を
どう加えるか奥が深そうで、結構ハマってしまいそうです(笑)。

こちらは、オリジナル・レシピ（ドイツ語）

「シンプルなビーガン・レシピ（Simply Vegan - einfache vegane Rezepte）　ドイツ菜食主義者同盟推薦」

こちらは、私の翻訳です。

ディルの収穫

おはようございます。
箱根の海沿い。今日も風の強い一日になりそうです。午前８時２０分現在５度！　当地では、１月の最低気温の平均値ですが、あれよあれよと、冷蔵庫の気温になっちゃいましたね。　皆様の地方はいかがでしょか？

さて、風の強かった昨日、伸びすぎたハーブのディルを、せっかくの葉が傷まないよう、まとめて収穫しました。

陰干しするために、今朝、それを洗ったのですが、この冬初めて、手がかじかむ感じを覚えました。

マクロビの学び…パーティーメニュー

昨日7日、月に一度のマクロビオティックの学び。

川内翔保子先生の料理教室マニホージュ（秦野市）へ行って来ました。

5品もあるお料理、これでランチなんですよ。マクロビ生活では、普段は玄米ご飯を中心に、滋養に優れた一汁一菜の素食（粗ではなく）を励行されるのですが、家族や友人が集う年末年始、みなでにぎやかに味わうパーティーメニューを教えていただきました。(写真が携帯なので、画質が悪いですがご紹介します。)

巻き巻きおいなりさん

…炊いた玄米ご飯に、ゆかり（赤紫蘇漬）、梅酢、生姜、炒り胡麻で和えて寿司ご飯に。
だし汁とお醤油で煮たお揚げで、巻きました。


もちろん砂糖は使っていませんが、玄米の甘みが活きて、普通の甘いお稲荷さん以上に、身体に優しい甘みが感じられるお寿司でした。

 

 白菜たっぷりスープ

…旬の白菜をたっぷり使って、だし汁でコトコト煮たスープ。
途中で、キクラゲ、人参、生姜、春雨を加えます。

シンプルだけど、素材の旨味が引き出せていて、じつに美味しい！

 

 パングラタン

…厚切した天然酵母食パンの中を繰り抜いて、その中に、バターを使わず地粉とオリーブオイルで作ったベシャメルソース（ホワイトソース）で和えた炒め野菜とマカロニの具を入れて焼いたグラタン。

子どもも喜ぶ、満足感十分のお料理。

 

 柿と大根の柚子味噌サラダ

…キューブ状に切った柿と大根を、麦味噌、梅酢、柚子の粋（果汁に塩加えただけの調味料）、白ゴマを合わせたドレッシングで、和えたサラダ。

柿、大根、味噌、柚子…、ハーモニーがお口の中に広がります。

 

 ヒジキのロールパイ

…お醤油でじっくり煮込んだ芽ひじきに松の実を加えて具にし、バターやを使わずに作ったパイ生地で包んで焼いたもの。

意外ですが、ヒジキとパイ生地がとても合うのです

 

 甘栗のムース

…刻んだ剥き甘栗、ワインに漬けたレーズン、ライス＆ソイミルク、そして絹ごし豆腐をミキサーにかけ、粉寒天を加えて冷蔵庫で冷やしたムース。


砂糖は一切使っていないけど、優しい甘さが広がる。

春の草花がそろそろ…

おはようございます。
12月8日、今朝の箱根海沿い、西寄りの強い風が吹いています。晴れてはいるのですが、風に地表の砂埃が舞って、それに斜めから射す冬の陽があたり、風景全体がレースのカーテンに包まれているようです。

みなさまの地方は、いかがですか？

そんななか、庭や畑では、7月に種をまいて、あの暑い夏を越えて育てて来たパンジーやビオラが咲き始めています 今年は、サラダやデザートを飾る”エディブルフラワー（食用花）”としても使えるという英国のビオラ、PENNY ROSE BLOTCH　という品種を育ててみました。 どうやら、上の写真右下がそれなのですが、なんか、普通のミニパンジーですよね　(・・;) そう、でも、パンジー、ビオラも欧米ではエディブルフラワーとして使われているそうです。にぎやかで、可愛らしいお皿になるかもしえませんね。
左のカレンデュラ（キンレンカ・真性マリーゴールド）も、黄金色の花を咲かせ始めています。 日本では仏前の花になっていますが、原産地のヨーロッパでは重要なハーブのひとつです。 薬用（神経を癒す効果があって、特に眼精疲労や頭痛などに効果があるとされます）や食用（サラダのトッピングなど）に、使われています。 ちょうど、日本の食用菊の様に利用できて、なかなか美味しいです。
こちらは、畑のイタリア菜の花。毎日、たくさん取れています。
こちらは、畑のイタリア菜の花。毎日、たくさん取れています。

ビーガン・ランチ （Veganes Mittagessen）

今朝は雷と激しい雨音で、夜が明けました。

今日はランチに、わざわざ千葉県からいらっしゃるお客様があって、「どうなるだろ？」と心配しながら準備をしていましたが、お昼前には雨も上がり、青空が広がって、暖かくなりました。

今日の伊豆東海岸、午後2時45分頃、気温は16.7度です。

皆様の地方はいかがでしょうか？

さて、今日のランチは、肉、魚の他、乳製品や砂糖も使わない完全ビーガンメニューのリクエスト。でも、畑にはおいしい野菜がたくさんあるので、作るのが楽しかったです。

前菜のサラダ。青菜はレタス、エンダイブ、何種類ものグリーンリーフ（マスタードや葉カブのベビーリーフ）があって、いま、これが一番美味しいところ。ミックスサラダにし、これに、卵を使わない自家製のビーガンマヨネーズで仕上げた赤キャベツと白菜のコールスロー。茹でた玄米＆黒米をトッピングにしました。

野菜のシェパード（＝羊飼いの）パイ。本来は牛ひき肉などの具に、マッシュポテトを覆って焼く料理ですが、キノコ、フィノッキオ（野菜用フェンネル）、キャベツ類、菜の花を炒めて、豆腐クリームソースで煮込んだ具にしました。ソースは、じっくり煮込んだ野菜出汁（Gemüsebrühe）と、様々なハーブ、スパイスを使って仕上げてあります。大好評でした。

スープスパゲティ。豆乳仕立ての野菜出汁で煮込んだ太めのスパゲティに、柔らかいフランスキャベツと冷凍豆腐の炒め物をトッピングしました。

卵の代わりに、お豆腐と里芋を使った野菜ケーキ。甘みは干しぶどうとてんさい糖。

卵なしでもふっくら柔らかいパンケーキに仕上がりました。

ハーブティーと一緒に。

スピッツコール（尖りキャベツ）のタリアテッレ

ドイツのベジタリアンレシピに学ぶシリーズ

BANDNUDELN MIT SPITZKOHL UND FRISCHKÄSE-DIP
（バンドヌードル　ミット　スピッツコール　ウント　フリッシュケーゼ・ディップ）

訳すと、「スピッツコール（尖りキャベツ）のタリアテッレ　（植物性）クリームチーズディップ添え」という感じでしょうか？

スピッツコールというのは、白菜のような尖った形の結球キャベツです。今年栽培しているフランスの品種のキャベツが、この系統（そんなにとんがってはいませんが…）なので、さっそく作ってみました。ついでに、バンドヌードル＝タリアテッレも、手打ちで作ってみました。

キャベツを千切りに、タマネギをみじん切りに、赤パプリカをサイコロ切りにして炒め、ソーヤソース＝醤油と塩コショウで味付け。これを茹でたタリアテッレと合わせるだけです。ポイントは、これに「植物性クリームチーズ」なるものに、チャイブス（西洋アサツキ）を加えてディップにし、パスタにつけて食べるという点。

インターネットで調べると、ドイツでそういうものが売られていますが、いったい味はどんなものかは分かりません。
そこで、柔らかい豆腐をミキサーにかけ、これだけではユルユルなので、つなぎに里芋を加えると、まさにクリームチーズ状になりました。チャイブスを加え、塩コショウで味を整えてディップに。

これを、パスタにつけて食べると、たいへん美味しかったです。
このディップはさっぱりしていて、いろんなものに応用できそうでした。



詳しい作り方は、こちら…。

Cooking Note 

不安定なお天気…

こんにちは
今日の箱根海沿いは不安定なお天気です。

晴れたり曇ったり、通り御雨があったり。
お昼前には雷も鳴りました。アメダスの画面を見ると、ちょうと大島から伊豆半島の天城山を中心に、ひとかたまりの雨雲が見えます。これがかかったり、外れたりで、今日の天気になっているようです。午後1時現在10.1度。寒いです。

みなさまの地方はいかがでしょうか？

写真は、午前7時過ぎの南の海上。今日の夜明けは6時32分頃、ずいぶん遅くなりました。まだ朝焼けが残っていました。

ドイツのビーガン（菜食）料理

このところすっかり、ドイツのビーガン（菜食）料理にはまっています。

昨夜もまた作った、ゼメルクネーデル（※）のキノコソース、林檎＆赤キャベツ甘酢煮添え。

 ドイツ料理の良い所は、メインの一皿に、あとはサラダとパンがあれば十分ごちそうになってしまうところです。

作り置きも出来て、3食食べても飽きない。

 写真は、昨夜作ったものを温めなおしたものですが、味が染みていっそう美味しくなっていました。

（※ゼメルクネーデルSemmelknödel…食べ残して硬くなったパンをお団子にして再利用した料理。サイコロ状に細かくしたパンを、本来は卵とミルクでつないでお団子にしますが、ビーガンレシピでは、きな粉と豆乳でお団子にします。この日は硬くなった米粉パンを使いました）

南の雲

おはようございます。
今朝の箱根海沿い。
風もなく穏やかな陽射しが降り注いでいます。
午前８時５０分現在、9.9度。

皆様の地方はいかがですか？

でも昨日と同じように、南の海上からすこしづつ雲が広がる気配。

気象庁の衛星写真を見ると、低気圧や前線の厚い雲とは別に、本州の南海上に、黒潮にそって薄い帯のように連なる雲が見えます。冬の冷たい空気が温かい海に触れてできる雲です。船で小笠原に行かれた方が、ここを通るときには、空にたくさんのうろこ雲が見えるんだとおっしゃっていました。

太平沿岸の冬の風物詩です。

小さくとも、平安と喜びのある一日でありますように。

今日のブランチに使った野菜とサラダ

左からミニ白菜「黄小町」、イタリアの赤キャベツ品種「レッドスター」、フランスのキャベツ品種「Bacalan de Rennes」

キャベツ「Bacalan de Rennes」は、フランス西部のボルドー地方の品種だそうです、日本の一般的なキャベツより巻が緩い感じですが、葉は柔らかくて、甘みがあり、とりわけ素晴らしいのは豊かな香りがあるところ。

イタリアの赤キャベツ、レッドスター。これはしっかりと巻いていて、断面は、美しい赤紫の大理石模様をしています。

左からルコラ、エンダイブ、ロメインレタス。

ロメインレタスのソテー。

ロメインレタス（別名コスレタス）は白菜のような尖り型の結球レタスで、パリっとした食感と甘味、そして火を加えるといっそう増す旨味が特徴のレタスです。

栽培の歴史も古く、ローマ時代から（ロメインとはローマという意味）、「Vegetable Book（野菜博物誌）」の著者ジェイン・グリグゾンによると、さらに古代エジプトに遡ると記述されています。

タマネギとニンニク、エリンギキノコと一緒にソテーし、仕上げにジェノベーゼ（バジル、クリームチーズ）ドレッシングで味付けました。簡単で旨い！

取り立ての2種のキャベツと白菜をコールスローにして、ルコラとエンダイブの上に載せ、砕いたカシューナッツとパン粉をオリーブオイルで軽く炒めたトッピングでサラダに。ナスタチュームの花と野菜パンを添えて。

キャベツや白菜の、外側の堅い葉は、野菜ブロス（スープストックーだし汁）に利用します。